Pellegrino Artusi 18201911 wordt door ingewijden wel de Escoffier van Itali genoemd. Vr Artusi was er geen sprake van een Italiaanse keuken. Er bestonden talrij... » 

Pellegrino Artusi 18201911 wordt door ingewijden wel de Escoffier van Itali genoemd. Vr Artusi was er geen sprake van een Italiaanse keuken. Er bestonden talrijke plaatselijke kooktradities zonder veel onderlinge samenhang. Artusi reisde het land af verzamelde proefde en noteerde. Met aanstekelijk enthousiasme bracht hij als eerste het land culinair in kaart en smeedde het daarmee tot een eenheid waar politici alleen van konden dromen. In zijn Scienza beperkt Artusi zich niet tot recepten hij vertelt over de gewoonten over de taal en over de mensen die hij ontmoet. Niet zelden laten zijn recepten zich lezen als een compleet kort verhaal. Scherp geestig wereldwijs en door de nadruk die hij toen al legde op mager matig en gezond is het boek na ruim een eeuw weer verrassend eigentijds. «